Ursprünglich benutzten Menschen einen Räucherofen, um Fleisch oder Fisch länger haltbar zu machen. Dieser Beweggrund hat in der heutigen Zeit natürlich seine Bedeutung verloren. Jetzt geht es beim Räuchern vielmehr darum, den Lebensmitteln einen besonderen Geschmack zu verleihen.
Grundprinzip des Räucherofens
Das Grundprinzip ist denkbar einfach. Sie entfachen zunächst in einem Ofen ein Holzfeuer. Die Räucherwaren dürfen allerdings nicht mit dem offenen Feuer in Berührung kommen, sondern werden, wie es der Name schon besagt, lediglich vom Rauch umhüllt und durchsetzt. Dies ist der wesentliche Unterschied zum Grillen.
Aufbau des Räucherofens
Um dies zu erreichen, ist der typische Räucherofen zweigeteilt. Im unteren Bereich glimmt die Glut, im davon abgetrennten oberen Teil hängen Sie die zu räuchernden Fische oder Fleischstücke auf.
Die Vorteile der Wärmeisolation
In früheren Tagen diente der Räucherofen zusätzlich noch als Heizung. Moderne Räucheröfen sind allerdings so isoliert, dass keine Wärme verloren geht. Das ist ein durchaus wichtiges Detail. Denn die Hitze tötet beispielsweise die Bakterien im Fleisch ab und verhindert so einen Fäulnisprozess. Deshalb sind geräucherte Lebensmittel auch haltbarer. Die Wärmeisolation hat darüber hinaus den Vorteil, dass Sie die Temperatur im Ofen sehr genau steuern können. Denn diese spielt bei den unterschiedlichen Räucherverfahren eine bedeutsame Rolle.
Räucherofen und Holz: Jede Holzart wirkt sich anders auf den Geschmack aus
Genauso entscheidend für das Ergebnis ist es, wie häufig und wie lange Sie die Räucherwaren dem Rauch aussetzen. Entsprechend saftig oder trocken, herzhaft oder mild gerät das Endprodukt. Dem Holz kommt in diesem Prozess eine besondere Bedeutung zu. Jede Holzart wirkt sich nämlich auf den späteren Geschmack der Räucherwaren unterschiedlich aus.
Der Klassiker für den Räucherofen ist Buchenholz, gerne auch in Form von Sägemehl oder Holzspänen. Neben Buchenholz kommen auch andere Holzarten wie Kirsche, Wacholder, Apfel oder Lorbeer zum Einsatz. Wichtig ist, dass das Brennholz möglichst trocken ist und wenig harzt. Holzsorten wie Tanne oder Pflaume sind wegen ihres hohen Harzanteils zum Beispiel nicht zu gebrauchen.
Der Räucherschrank: Räucherofen aus Edelstahl
Es sind unterschiedliche Arten von Räucheröfen in Handel erhältlich, passend für jeden Bedarf. Wenn Sie beispielsweise Wert darauf legen, möglichst traditionell zu räuchern, ist ein Räucherschrank eine überlegenswerte Anschaffung.
Sie sollten beachten, dass diese Räuchermethode Geduld erfordert. Ein Räuchervorgang kann hier mitunter einige Tage in Anspruch nehmen. Der Räucherschrank gewährleistet eine optimale Zirkulation des Rauchs und der Frischluft. Das Fett und die Feuchtigkeit, welche den Räucherwaren entweichen, werden in Fangblechen und Tropfschalen aufgefangen, damit sie nicht auf die Glut tropfen können.
Modelle mit eingebauter Glasscheibe erleichtern die Kontrolle des Räuchervorgangs. Die Räucherschränke sind meist schon mit dem passenden Zubehör wie Räucherhaken, Fischkorb und Flachrost erhältlich. Um den Schrank nicht unnötig schwer zu machen, sind die Wände häufig aus sehr dünnem Edelstahlblech gefertigt.
Das garantiert einerseits eine hohe Strapazierfähigkeit. Andererseits sollten Sie diese Öfen nicht mit normalen Brennscheiten befeuern. Ein Räucherofen aus Edelstahl könnte ansonsten sehr schnell ins Glühen geraten. Stattdessen verwenden Sie in den Räucherschränken besser spezielles Sägemehl aus Buche oder Eiche, welches Sie in aller Regel über den Schrankhersteller beziehen können. Die feinen Sägemehlkörner glimmen, brennen aber nicht.
Elektrischer Räucherofen
Wenn Sie eine bequemere und schnellere Räuchermethode bevorzugen, sind Sie mit einem elektrischen Räucherofen gut bedient. Damit lassen sich auch in geschlossenen Wohnräumen problemlos Lebensmittel räuchern, ohne dass Sie mit unangenehmen Gerüchen zu kämpfen haben.
Elektrische Räucheröfen sind mit einem Thermostat ausgestattet, mit dessen Hilfe Sie für jedes Räuchergut die exakte Dauer und Temperatur einstellen können. Es sind eine Reihe von Anleitungen erhältlich, denen Sie entnehmen können, welche Einstellung am Räucherofen für ein bestimmtes Stück Fleisch oder Fisch ideal ist.
Im Übrigen lassen sich in solch einem elektrischen Räucherofen auch vegetarische Speisen wie etwa Gemüse oder bestimmte Käsesorten durch Räuchern geschmacklich veredeln. Um dem Ganzen noch einen besonderen Pfiff zu geben, können Sie die Räucherwaren zuvor noch mit Gewürzen einreiben.
Die Räuchertonne
Räuchertonnen sind speziell für Angler entwickelt worden. Sie sind meist aus Edelstahl gefertigt und besitzen neben einem Deckel zwei Henkel an der Seite. Sie können die Räuchertonne also problemlos zu einem ausgedehnten Angelausflug mitnehmen. So räuchern Sie Ihre gefangenen Fische gleich vor Ort.
Die hochwertigeren Tonnen sind bereits mit Thermometer ausgestattet. Möchten Sie im Räucherofen Aale räuchern, legen Sie diese auf einen Rost in die Tonne. Für andere Fischarten sind an dem Rost mehrere Haken in verschiedenen Größen befestigt. Den Rost stellen Sie dann entsprechend aufrecht in die Tonne.
Im Sockel der Tonne ist eine Schublade für die Befeuerung eingefügt. Normalerweise befüllen Sie das Schubfach zunächst mit Holzscheiten. Sobald diese glimmen, legen Sie Sägemehl oder Holzspäne nach. Natürlich können Sie in solch einem Räucherofen statt Fisch auch Fleisch räuchern, wenn Sie das wünschen.
Eine Auswahl an elektrischen Räucheröfen, Räucherschränken und Räuchertonnen finden Sie hier 
.
zurück zu —> Ratgeber Grill
